Regole di Galateo a tavola - Lettera C
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Caffè
- Il caffè, ancora nella caffettiera, viene portato in salotto dal
domestico (quando c'è) o dalla padrona di casa.
- La padrona di casa lo versa nelle tazzine, quindi, dopo aver chiesto
all'ospite quanto, e se, lo desideri addolcito, aggiunge lo zucchero e
porge la tazzina.
Introdotto in Occidente sul finire del XVI secolo, il caffè fa risalire il
nome all'arabo quhwa, con il significato di "bevanda eccitante".
Una origine prosaica per una bevanda che ha ispirato poeti e politici
come Talleyrand: «Il caffè dev'essere caldo come l'inferno, nero come
il desiderio, puro come un angelo, dolce come l'amore».
- Lo zucchero si mescola muovendo il cucchiaino dall'alto in basso, e
viceversa.
- Si beve tenendo la tazza con il pollice e l'indice, mentre l'altra mano
sorregge il piattino.
- Si offre due volte, anche al ristorante. Liberi di accettare o meno la
seconda tazzina di caffè.
Gli errori più frequenti "attorno" alla tazzina di caffè:
zucchero nella tazzina prima di versare la bevanda;
rotazione del cucchiaino (verso destra o verso sinistra) nel caffè, quasi
fosse polenta;
cucchiaino inoperoso all'interno della tazzina;
mignolo alzato mentre si sorseggia;
cucchiaino alla bocca, anche solo per saggiarne la dolcificazione.
Campagna
- «La campagna, quel posto umido dove uccelli d'ogni genere svolazzano
qua e là crudi» esige semplicità e ospitalità. I padroni di casa, al pari di
eventuali ospiti, possono abbigliarsi in libertà, senza l'obbligo di giacche
o altro. Il rischio, in alcuni casi, è di rasentare il ridicolo.
- I ricevimenti in campagna sono meno cerimoniosi e le tavolate più
rustiche.
- Al termine della villeggiatura è d'obbligo una visita di congedo ai
vicini. Eventuali impedimenti si possono superare con un biglietto da visita
con i saluti e la sigla P.p.c. (pour prendre congé).
1897 Campagna
Arrivano le scatolette
Nei pranzi in campagna molte cose si semplificano; non sempre si trova
tutto il necessario per comporre un pranzo o una colazione secondo le
norme stabilite; ma se la padrona di casa è una donnina fine, intelligente,
può colle più modeste risorse dare alla sua tavola un aspetto di ricchezza, di
benessere, di buon gusto, che tengono luogo di tutte le delizie.
L'industria moderna ha trovato modo di conservare nelle scatole tutte le
verdure e le carni più fini; io non le ammiro e preferisco sempre il pollo
arrosto, una frittata di uova fresche, al salmone, a tutte le golosità
conservate, ma con la scienza culinaria si può ottenere un grande aiuto
dalle piccole scatole di conserva. Ho detto che nei pranzi in campagna è
lecita una maggiore libertà, però anche una colazione fatta sull'erba,
all'ombra fresca di un boschetto, è obbligo di una donna fine, di un uomo
ben educato, il condursi come in casa propria. Qualche volta si fa a meno di
posate, ma anche un'ala di pollo può essere presa e tenuta fra le dita con
grazia, quando chi la mangia possiede questo preziosissimo fra i doni.
(Mantea, «Le buone maniere»)
Candelabro
- Sulla tavola importante il candelabro trova opportuna collocazione.
Il candelabro è a due o più bracci: tanti quante sono le candele.
Diversamente, il candeliere serve da sostegno ad una sola candela.
Carciofi
- Mai nei pranzi formali, i carciofi crudi si mangiano con le dita (come
tutta la verdura in pinzimonio), intingendo l'estremità morbida nel
condimento, foglia per foglia. Arrivati al cuore, dopo aver tolto la peluria
con il coltello, si porta alla bocca con la forchetta.
- La foglia non va immersa più di una volta nell'intingolo. Né si riprende
una foglia già scartata.
Originario dell'Etiopia, il carciofo, in senso figurato, assume il
significato poco edificante di scioccone, minchione (persona sciocca e
credulona).
Carne
- Tutta la carne, hamburger compreso, si mangia con il coltello e la
forchetta, tagliando un boccone per volta. Boccone che prende
immediatamente la direzione predestinata.
ABBINAMENTO DEL VINO:
- antipasti di carni bianche: rosati secchi o abboccati
- arrosti di carni bianche: rossi morbidi e di medio corpo
- arrosti di carni rosse: rossi austeri e di buon corpo
- lessi e umidi: rossi generosi e giovani
- pollame: rossi profumati e di pieno corpo
- selvaggina: rossi di gran corpo, di forte gusto e profumo
672 Carne
Non si tocca con le mani
Quando uno serve deve sempre badare a dare agli altri i bocconi migliori e
tenere per sé i peggiori, senza toccare alcuna cosa se non con la forchetta;
perciò se la persona più importante vi chiede qualcosa che sta davanti a
voi, è essenziale saper tagliare in modo corretto e con metodo la carne, e
altresì conoscerne le parti migliori per poterle servire in modo adeguato.
Qui non si intende indicare il modo di scalcare, perché è un argomento sul
quale sono stati scritti libri appositi, dove sono illustrate tutte le parti
in cui infilzare innanzi tutto la forchetta nella carne quando la si deve
tranciare; infatti non bisogna mai toccare la carne con le mani, neppure
quando si mangia; dove bisogna infilare il coltello per scalcare; quali
parti staccare per prime, qual è il boccone migliore e quale il boccone
d'onore da servire al commensale più elevato di rango.
E' facile imparare a scalcare quando si abbia mangiato tre o quattro volte
ad una tavola elegante; tuttavia non ci si deve affatto vergognare di
scusarsi e affidare ad altri il compito, se non si ritiene di saperlo fare.
(Antoine de Courtin)
Caviale
- A tavola il caviale si presenta nella sua scatola originale posata su una
coppa con ghiaccio o nell'apposito secchiello per il caviale. Ci si serve
con discrezionalità. Limone per chi lo gradisce.
- Il caviale ben si sposa con vino spumante secco.
- Sui crostini, il caviale va steso con il coltellino a spatola.
Uova di storione liberate dalle membrane e dalle fibbre, e
successivamente salate, il caviale deriva il proprio nome dal turco
kavyar.
Quando la percentuale di sale è minima (4,5 per cento) il prodotto è di
prima qualità (caviale Malassol).
Il caviale rosso è ottenuto con uova di lucci, carpe, merluzzi, ecc.
Cena
- La partecipazione ad una cena presuppone un abbigliamento elegante.
Cena è il pasto della sera. Per gli antichi Romani la cena era il pasto più
importante e più lungo, tanto da iniziare nel tardo pomeriggio.
Per cenetta si intende una cena intima, fra pochi amici.
Cenone è una lauta cena, cui partecipano molti convitati.
1888 Cena
I musoni sorridono
Una buona cena porta alla luce tutti i lati più teneri di un individuo.
Sotto la sua brillante influenza, le persone tetre e "musone" diventano
gioviali e ciarliere.
Individui acidi e impettiti, che per tutto il resto della giornata vanno in
giro con l'aria di nutrirsi d'aceto e di sali di Epsom, dopo cena si
effondono in larghi sorrisi e mostrano una certa tendenza a dar buffetti
sulla testa dei ragazzini, e parlar loro (vagamente) di monete da sei soldi.
I giovanotti seri si sgelano e diventano affabili e allegri, e i giovani
snob, i tipi dai mustacchi sostenuti, dimenticano di rendersi
insopportabili. (Jerome K. Jerome, «I pensieri oziosi di un ozioso»)
Centro tavola
- Sempre presente sulla tavola importante, il centro tavola può
comporsi con fiori freschi, frutta, ceramica.
- Il centro tavola non deve essere di impedimento ai commensali nel
guardarsi in volto.
1897 Centro tavola
Aboliti i grandi trofei
Il centro tavola è affidato alla fantasia e dipende, in gran parte, dalla
ricchezza della casa. Se non c'è la lampada sospesa sono preferibili i
candelabri; la luce della candela abbellisce la tavola e i convitati.
Sulla tavola si dispongono nei trofei, nelle coppe, le frutta, i dolci, i
fiori; anche per questo la moda cambia ogni giorno; anticamente tutti i
recipienti destinati a contenere questi accessori per la tavola erano alti,
oggi si è più pratici, hanno una forma bassa e non impediscono la vista
della persona seduta al lato opposto; i fiori si disponevano a mazzi, oggi
invece adornano la tavola senza ingombrarla; ora sono raccolti in piccoli
mazzetti davanti ad ogni persona, ora serpeggiano in catena, tutto ciò
secondo il gusto delle signore o il capriccio del momento. Tutto questo però
non condanna all'ostracismo i ricchi trionfi d'argento, orgoglio delle
nostre nonne.
E' da osservarsi che i fiori non siano di quelli troppo odorosi per impedire
gli incidenti troppo spiacevoli. (Mantea, «Le buone maniere»)
Cipolla
- Un piatto a base di cipolle si serve solo dopo aver preavvertito gli
invitati. Non a tutti "suona" accettabile il fatto che le cipolle siano
diuretiche, vermifughe e antiscorbutiche.
Originaria della Persia, la cipolla si caratterizza per l'odore pungente
dovuto al solfuro di allile, un olio essenziale volatile che si disperde
dopo la cottura.
Cocktail
- Trattenimento elegante, come orario si posiziona nel tardo pomeriggio: tra
le 17,30 e le 19 (orari condizionati dalla latitudine e dalle stagioni).
- Il cocktail ha un tono formale e la durata non "fora" le 2 ore.
Dilungandosi ben oltre l'ora di cena, gli ospiti ancora presenti saranno
serviti con piatti caldi (risotti o paste di diverso tipo), ma sempre nel
piatto in mano.
Cocktail (si pronuncia kòkteil), da cock (gallo) e tail (coda),
probabilmente è una deformazione popolare di cocktay, dal francese
coquitier (portauovo e, quindi, misurino).
Per estensione: il trattenimento elegante, definito anche cocktail party.
Negli anni Trenta l'autarchia linguistica imperversante in Italia, tentò di
tradurre cocktail con concotello o arlecchino.
- Il biglietto d'invito al cocktail precisa il giorno, l'ora e il luogo
dell'incontro. L'aggiunta della sigla R.S.V.P. (répondez s'il vous plait)
impegna a confermare, o meno, l'adesione. Al cocktail si possono
"infiltrare" anche persone non espressamente invitate, purché introdotte
da un ospite ufficiale.
- L'invito, esteso alle persone più disparate, deve considerare l'età degli
invitati. sarebbe bene non estenderlo a persone che notoriamente
aborriscono questo genere di ricevimenti.
Gli anziani preferiscono stare seduti comodamente; inoltre, l'udito precario
potrebbe rendere sgradita la confusione che inevitabilmente si crea.
- La puntualità non rientra negli obblighi degli ospiti, i quali possono
lasciare il trattenimento dopo mezz'ora. Prima di andarsene gli invitati
salutano i padroni di casa o la persona che ha organizzato il cocktail.
- In una abitazione privata i padroni di casa ricevono gli invitati sulla
soglia del salotto, lei alla destra di lui. In attesa di altri arrivi, si
mescolano agli ospiti, intrattenendosi con loro.
- Abbandonando la festa si prende commiato dai padroni di casa e dalle
persone che si conoscono meglio.
- Il luogo pubblico si sceglie quando l'occasione è più che altro pubblica:
una sfilata di moda, l'inaugurazione di una mostra, una festa
L'anfitrione si saluta e si ringrazia personalmente.
Cocktail, o più propriamente short drink, è una bevanda alcolica alla cui
preparazione partecipano vari ingredienti alcolici o non, amalgamati con
ghiaccio nello shaker.
Il classico bicchiere da cocktail ha una capacità di 0,90 dl.
1934 Cocktail
Offesa al buon gusto
Certe padrone di casa hanno messo di moda l'uso, che si diffonde
fin troppo, dei ricevimenti cocktail.
Dalle sei alle nove di sera, esse offrono agli amici dei beveroni fabbricati
con ricette d'America. Il cocktail è una offesa al gusto e al buon senso. E'
sconveniente invitare il prossimo a bere prodotti che partecipano a un
tempo del medicamento, del dentifricio e dell'esplosivo. (Paul Reboux,
«Il nuovo saper vivere»)
1935 Cocktail
Importazione americana origine italiana
Ai nostri giorni è penetrata anche da noi l'abitudine di offrire un cocktail
se, dopo il tè, la conversazione si protrae per qualche ora ancora.
Il cocktail è un insieme di liquori che mette a dura prova la stabilità
degli spiriti.
I cocktail sono d'importazione americana, ma hanno la loro culla proprio da
noi; solo il movente era ben diverso da quello americano che ha fatto
degenerare il cocktail in un vero miscuglio di liquori dannosi all'organismo
umano.
Il cocktail nostro voleva essere come un aperitivo, un semplice stimolante
dell'appetito e le signore italiane debbono nei loro salotti rivendicare la
sua prima origine.
Il cocktail si prepara con tutte le regole d'arte richieste con una miscela
che ogni signora sa ideare ma di cui ne è gelosa.
(Ines e Mimy Bergamo, «Il libro della signora»)
Cognàc
- Acquavite di vino sottoposta ad invecchiamento in fusti di rovere, il
cognàc si serve in grandi bicchieri panciuti, affinché il calore della mano
ne "liberi" il profumo.
Per accordi internazionali, nome riservato al prodotto francese -
diversamente prende il nome di brandy - il cognàc si produce in una
regione che corrisponde al territorio geografico dei dipartimenti della
Charente e della Charente-Maritime, nella Francia occidentale.
Il nome viene dalla città che si trova al centro di questo territorio.
1630 Cognàc
Tra leggenda e casualità
C'era una volta nel XVI secolo, a Segonzac, una ventina di chilometri da
Cognàc, un nobile cavaliere, Jacques de la Croix-Maron, che dedicava
cure ostinate alla distillazione del vino, ottenendo un alcol poco bevibile,
che bisognava correggere con erbe aromatiche.
Una notte ebbe un incubo: gli parve che il diavolo lo avesse messo a bollire
per ottenere la sua anima, ma senza risultato.
Visto che non riusciva a "distillare" l'anima del riluttante cavaliere, il
principe delle tenebre interruppe il lavoro dicendo: per avere la tua anima
sarà necessario ripetere l'operazione, e vedrai che questa volta ci
riuscirò.
Il cavaliere si svegliò di soprassalto e pensò, per analogia, che per
ottenere l'inafferrabile anima del suo vino sarebbe stato necessario
distillarlo una seconda volta. Cosa che fece subito. Ridistillò il liquido e
dall'alambicco uscì un'acquavite profumata, delicata, mai gustata prima.
Fin qui la leggenda.
La verità, si sa, è più prosaica, ma non meno curiosa. Anticamente questo
vino non si distillava, lo si esportava verso il nord, dal porto di La
Rochelle, e non era sdegnato da quei palati abituati al sidro.
Durante una guerra, pare intorno al 1630, fu bloccato il commercio ed enormi
quantità di prodotto restarono invendute per anni. Che farne? Distilliamolo,
escogitarono i bravi coniacensi, ma non avendo damigiane a sufficienza, lo
travasarono nelle botti, recipienti poco costosi data la vicinanza dei fitti
boschi di quercia della regione tra Argoulême e Limoges. Qualche fusto fu
venduto subito, gli altri lasciati in magazzino. O dimenticati, addirittura.
Per anni.
Quando si aprirono questi barili si scoprì che l'acquavite aveva acquistato
un colore ambrato, e un sapore, un profumo del tutto nuovi, non c'era più
bisogno di sanarla con aromi od altri additivi. (Cesare Marchi, «Quando
siamo a tavola»)
Colazione
- Spesso si invita a colazione in modo improprio, essendo la colazione il
primo pasto del mattino o, in alcune regioni, il pasto leggero di
mezzogiorno.
- Ad una colazione di lavoro si parla prevalentemente di affari, sia pure
con tono "leggero".
1932 Colazione
Alla tedesca
Il pranzo semplice dei tedeschi, a cui intervengono invitati, consiste,
nelle migliori tavole, di un primo piatto di uova preparate con salsa
(maionése in genere), di due piatti di portata - ad esempio, pesce ed oca)
- due o tre contorni serviti a lato, un dolce - spesso di riso o di
conserve - formaggi e frutta.
C'è chi mangia il formaggio prima del dolce, e chi dopo. Ciò dipende
dall'insieme e dalla qualità dei cibi e da quella del dolce. Le frutta
vengono servite sempre in ultimo. (Alma Ruffo Lanceri, Riccardo
Galluppi, «Le moderne usanze»)
Coltello
- A destra del piatto, e con la lama rivolta all'interno, il coltello non va
portato alla bocca. Serve per tagliare quei cibi che non possono essere
tagliati con la sola forchetta. L'uso va pertanto limitato all'indispensabile.
Il cammino della civiltà va verso l'abbandono del coltello a tavola.
In Cina il suo uso a tavola è di fatto scomparso da parecchi secoli.
Agli occhi di molti cinesi il modo in cui mangiano gli occidentali è "incivile".
«Gli europei sono barbari, mangiano servendosi delle spade» dicono.
«E' lecito supporre - spiega Norbert Elias, studioso del costume dei popoli
- che il costume affermatosi in Cina sia da ricollegare al fatto che in questo
paese da molto tempo lo strato superiore che determinò i modelli non era
una classe di guerrieri ma uno strato pacificato, anzi pacificato in misura
elevatissima: quello dei funzionari colti».
- Il coltello piccolo, da dessert, serve per sbucciare la frutta e,
eventualmente, per il formaggio.
- Il coltello da pesce è indispensabile quando si mangia il pesce. La
mancanza "autorizza" l'utilizzazione di un pezzetto di pane.
Di certe persone che si atteggiavano ad anticonformisti rivoluzionari, Leo
Longanesi diceva: «Si credono di sinistra perché mangiano il pesce con il
coltello!»
Coniglio
I pezzi migliori, da proporre agli invitati, sono le cosce e i lombi. Meglio
presentare in tavola il coniglio già suddiviso in razioni.
ABBINAMENTO DEI VINI:
carne arrosto: rossi morbidi e di medio corpo
carne lessa o in umido: rossi generosi e giovani
Consommé
- Brodo ristretto di carne (dal francese, propriamente consumato) il
consommé va servito in tazza (preferibilmente a due manici) con piattino e
cucchiaio. Quest'ultimo serve unicamente per assaggiare, quindi si
riappoggia sul piattino.
- Ad apertura della cena il consommé va servito caldo; dopo gli antipasti,
anche freddo.
ABBINAMENTO DEI VINI:
se contiene "fumetti" di grandi vini: nessun vino;
se non li contiene: rosati e rossi, abboccati
Conto
- Chiesto con gesto discreto, il conto comporta una eventuale verifica
altrettanto discreta, facendo poi scivolare il denaro nel foglio ripiegato.
- In presenza di invitati è opportuno assentarsi un attimo, per sistemare
alla cassa il conto.
- Una donna che, per ragioni personali o professionali, invita al ristorante
paga con maggiore discretezza (sempre alla cassa).
- In albergo, dopo un soggiorno più o meno prolungato, si chiede il conto in
anticipo (la sera che precede la partenza), onde controllare agevolmente gli
eventuali addebiti.
- Durante un soggiorno prolungato è normale che l'albergatore presenti il
conto ogni quindici giorni o a fine mese. Va saldato entro le 24 ore
successive.
Coppette
- Posizionate sulla tavola in alto a sinistra (dove si trovava il piattino
del pane), le coppette assolvono il compito di lavadita se la portata
precedente ha comportato l'utilizzo delle dita. Gesto più che altro
simbolico, in quanto si immergono nell'acqua solo i polpastrelli. Nell'acqua
potrebbe galleggiare una fettina di limone, indispensabile dopo i crostacei,
o qualche petalo di fiore.
- Le coppette potrebbero servire per la frutta, ma unicamente per
rinfrescarla. Infatti la frutta arriva sulla tavola già lavata.
Crêpes
- La forchetta è la sola posata da utilizzare, anche per tagliare le crêpes
a bocconi. Il coltello viene in aiuto solo nel caso in cui la frittella non
sia abbastanza morbida o il contenuto del ripieno sia troppo consistente.
1897 Crêpes principessa o attrice?
Si racconta che mentre il celebre cuoco francese Henri Carpentier
preparava per Edoardo VII delle crêpes al liquore, questo, per ragioni
non ancora accertate, prese fuoco.
Per nulla spaventato, il cuoco ebbe l'audace idea di
portare in tavola il tegame da cui si alzavano ancora vivaci lingue di
fiamma.
Il sovrano assaggiò le crêpes e le trovò eccellenti.
Poi domandò: «Come si chiamano?».
«Maestà, sono appena state inventate - rispose Carpentier -, potremmo
battezzarle le crêpes princesse.» Il sovrano indicando la figlia del suo
ospite, concluse con un benigno sorriso: «le chiameremo crêpes Suzette».
Secondo altra versione, sarebbero state ideate dal maître d'hotel Joseph,
del ristorante Marivaux di Parigi, nel 1897, in onore di una giovanissima
attrice dell'Opéra, di nome Suzette. (Cesare Marchi, «Quando siamo a
tavola»)
Cucchiaio
- Alla destra del piatto, con la parte concava appoggiata alla tovaglia, il
cucchiaio serve per mangiare la minestra dalla fondina. Riempito a metà
con un movimento che parte dal bordo della tavola e va verso il centro, il
cucchiaio arriva alla bocca con la punta, senza aspirazioni rumorose.
In origine il cucchiaio serviva unicamente per mangiare le chiocciole. «Gli
antichi romani - spiega Cesare Marchi - erano ghiotti di chiocciole, il cui
singolare è 'cochlea'. 'Cochlear' e 'chochlearium' era l'arnese adoperato
per mangiarle, da cui l'odierno cucchiaio».
- Il cucchiaio di media misura serve per il brodo, le vellutine in tazza, i
dessert cremosi. Terminato, non si lascia il cucchiaio nella tazza, ma bensì
sul piattino.
- Il cucchiaino serve per mescolare lo zucchero nelle tazze da tè o da
caffè, con un movimento verticale, dall'alto in basso e viceversa (non
circolare).
- Cucchiaio a palettina per gelati e sorbetti.
TigullioVino (Magazine)
