Regole di Galateo a tavola - Lettera B
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Bacinella
- La bacinella lavadita si porta in tavola solo quando il menù prevede
l'utilizzo delle mani. Riempita d'acqua tiepida su cui naviga una fettina di
limone (in raffinata alternativa: petali di rosa o un fiorellino), la
bacinella viene portata con un sottopiatto, posizionandola alla sinistra del
piatto. Si accompagna con una salviettina.
- La bacinella lavadita serve unicamente per le dita. Meglio: per i
polpastrelli delle dita che eventualmente si fossero unti con il cibo.
Banana
- Disposta sul piatto, la banana si tiene con una mano mentre con il
coltello nell'altra si sbuccia. Poi entrambe le posate si utilizzano per
predisporre i pezzetti da portare alla bocca con la forchetta.
- Un metodo più laborioso comporta l'uso di coltello e forchetta. La banana
si tiene ferma con la forchetta e si incide su tutta la lunghezza con il
coltello. Indi si tagliano i pezzetti da portare alla bocca con la
forchetta.
Barbecue
- Festa agreste, il barbecue assume le caratteristiche dell'informalità,
ovvero: ha un tono confidenziale.
- L'abbigliamento è sportivo e ogni partecipante può essere chiamato a
contribuire alla preparazione del pasto, a passare le portate e quant'altro
serve. Piatto principale dovrebbe essere la carne o il pesce alla griglia,
che ben si accompagnano con insalate diverse, formaggi, frutta, paste.
- Piatti da campeggio e tovaglioli di carta non sono assolutamente fuori
luogo in una festa agreste.
Bere
- Durante il pranzo, prima di bere si pulisce la bocca con il tovagliolo.
Operazione da ripetersi anche dopo aver posato il bicchiere.
- Servendo una bevanda si versa da destra.
- La persona di servizio versa rimanendo alla destra del commensale, facendo
poi ruotare leggermente la bottiglia nell'atto di alzarla dal bicchiere,
evitando in questo modo di far cadere gocce sulla tovaglia.
- Trattandosi di un calice, se il contenuto deve mantenersi fresco (vino
bianco o rosato, ad esempio), il bicchiere si tiene con lo stelo e solo con
due dita (il pollice e l'indice). Meglio ancora reggere il bicchiere alla
base dello stelo.
- Bevendo non si va incontro al bicchiere, ma è questo che si avvicina alla
bocca.
Il bicchiere della staffa precede il congedo dalla compagnia. Dall'uso
antico di berlo quando già il piede era nella staffa del cavallo.
- Dal brindisi in onore di qualcuno, non è ammessa l'astensione. Gli astemi
si limitano a sfiorare il bicchiere con le labbra.
Brindisi non deriva dalla città pugliese, ma da una espressione tedesca di
augurio: «bring dir's» con il significato di io porgo a te (il boccale di
birra o il bicchiere di vino)
Il vocabolo è giunto a noi da altre vie: attraverso lo spagnolo brindis.
- L'acqua e il vino non vanno uniti nello stesso bicchiere, ma eventualmente
bevuti separatamente.
- Invitati, l'acqua è la sola bevanda che si può chiedere se venisse a
mancare e della quale ci si può servire da soli.
I sec. Bere
Sempre dispari
Non conoscendo il caffè né il tè né i liquori, i romani ebbero solo il vino
come bevanda accompagnatrice dei loro cibi massicci, delle loro salse
micidiali, nel tortuoso viaggio verso il terminale del tubo digerente.
Eseguite le libagioni propiziatrici agli dèi, si passava alla comissatio,
una sorta di dessert, con cibi piccanti e secchi per provocare la sete.
La prima coppa si beveva per la salute, la seconda per il piacere, la terza
per il sonno. Mai fermarsi alla quarta, portava male. Il bevitore poteva
continuare quanto voleva, purché si fermasse a un numero dispari. "Bibat aut
abeat" (beva o se ne vada), si intimava all'astemio. L'imperatore Tiberio
beveva con tanto gusto che lo soprannominarono Biberio. (Cesare Marchi,
«Quando siamo a tavola»)
XIII sec. Bere
Come animali
Grave maleducazione mi sembra, quando vedo usare la cattiva abitudine, di
voler bere come un animale quando si ha ancora il boccone in bocca. Non
dovete soffiare sulla vostra bevanda, come tanti usano volentieri fare;
questo è un comportamento da ignoranti e tale abitudine è bene evitare.
(Tannhäuser)
1717 Bere
Un bicchiere per tutti
In Germania e nei regni del nord è segno di civiltà e di buona educazione,
che un principe beva per primo alla salute di colui o di coloro che
intrattiene a tavola, e poi di far presentare loro il bicchiere o la ciotola
in cui ha bevuto, riempiti del medesimo vino; tra essi non è affatto
mancanza di educazione bere nel medesimo bicchiere, anzi è segno di
franchezza e di amicizia; anche le donne bevono per prime e quindi porgono o
fanno portare il proprio bicchiere con il medesimo vino che hanno esse
stesse bevuto alla salute di colui che hanno brindato, senza che ciò appaia
come un favore particolare, come sarebbe tra noi.
«Io non potrei approvare - risponde una dama - e senza offesa per i signori
del nord, questa usanza di bere dallo stesso bicchiere, e meno ancora di
bere quanto le dame vi hanno lasciato; mi sembra una tale malcreanza che
preferirei che testimoniassero con altri mezzi la loro schiettezza».
(François de Callières, «De la science du monde et des connoissances utile à
la conduite de la vie»)
Bicchieri
- Sulla tavola da pranzo i bicchieri sono posizionati leggermente a destra,
rispetto al centro del piatto.
Indispensabili almeno due bicchieri: per l'acqua (più grande) e per il vino,
disposti con questo ordine partendo da sinistra. E in questa posizione
rimangono anche quando viene versata la bevanda. Ovvero: non si alzano per
agevolare il servizio.
- Come limite massimo, in tavola possono trovar posto quattro bicchieri.
Partendo da sinistra: per l'acqua (grande), per il vino rosso (medio), per
il vino bianco; dietro questo gruppo, il bicchiere per il vino da dessert o
per lo spumante.
- I bicchieri che non servono vanno tolti prima del dessert.
- Solo per i vini da dessert è consentito l'utilizzo di vetri colorati.
- I bicchieri per il vino non vanno mai riempiti, ma serviti poco oltre la
metà e non oltre i due terzi, in dipendenza anche del tipo di vino.
- Il desiderio di non ricevere altro vino si esprime con un gesto discreto,
senza coprire con la mano il bicchiere.
- Si sostituisce il bicchiere anche se il vino è dello stesso colore di
quello servito in precedenza, in quanto anche un piccolo goccio potrebbe
alterare il gusto. Esigenza particolarmente sentita da chi apprezza il buon
vino.
- I bicchieri vanno scelti in base al tipo di vino e all'invecchiamento
dello stesso.
- I bicchieri per i vini novelli (serviti freschi), sempre a calice con
stelo lungo: lì vanno poste le dita.
- I vini che necessitano di sprigionare il loro aroma trovano ospitalità in
bicchieri più o meno panciuti, sempre a calice.
- Il cognàc servito nel tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon) va
scaldato con la palma della mano.
1935 Bicchieri
Troppo fini: il timore di romperli
Oggi sono ugualmente ammirati i bicchieri di cristallo grosso e quelli
finissimi con incisioni delicate o completamente lisci e fragili come
fresche corolle e nelle quali si specchiano i prelibati vini d'Italia.
Questi bicchieri sono tanto fini da credere di romperli al solo tenerli in
mano.
Quelli moderni invece lasciano da un canto la forma complicata e talvolta
sono così in contrasto con gli altri da sembrare letteralmente lavorati
nella massa grezza.
Il loro aspetto è nettamente geometrico.
Si usano i bicchieri di vetro soffiato che vanno comperati di colore che
intoni bene con il vasellame e tovaglieria.
Nei bicchieri del vino spumante e in quelli a calice specialmente, si usa
servire la macedonia di frutta. (Ines e Mimy Bergamo, «Il libro della
signora»)
Brandy
- Si serve, ad ³imitazione" del cognàc, nei bicchieri panciuti, il cui
intendimento è di permettere di scaldare il brandy con la palma della mano,
favorendo in questo modo la liberazione dell'aroma.
Il brandy (derivazione da brandewine: vino che brucia) è un distillato di
vino che a seconda del paese d'origine può assumere denominazioni diverse:
Weinbrand in Germania, Kaniak in Turchia, Yea, Pisco in Sud America.
In Francia, in base ad una convenzione internazionale, il distillato
prodotto nel dipartimento di Gers, in Guascogna, assume il nome di Armagnac.
Solo quello prodotto nella Charente può assumere la denominazione di Cognàc.
Brindisi
- Dal brindisi in onore di persone non è ammesso astenersi. Gli astemi
possono limitarsi a sfiorare il bicchiere con le labbra.
- I bicchieri non si toccano e si deve escludere il cin-cin augurale.
- Nei pranzi ufficiali tutti si alzano per il brindisi. Diversamente, nei
pranzi privati, se il numero dei convitati non supera la ventina, è anche
possibile rimanere seduti. In ogni caso gli ospiti si adeguano ai "segnali"
che partono dall'anfitrione.
1895 Brindisi
Senza il tocco dei bicchieri
Per brindisi, se trattasi di pranzi ufficiali, bisogna alzarsi in piedi. Non
è di buon genere il tocco dei bicchieri.
Per fare un brindisi si alza il bicchiere fissando la persona a cui si vuol
brindare e che se ne sarà accorta, quindi lo si abbassa, vi si appressano le
labbra e si beve qualche sorso, guardando sempre quella persona.
Ciò facendo si resta seduti se il pranzo è privato, oppure se il brindisi è
fatto da persona a persona in modo affatto incidentale e particolare.
Ma ci si alza tutti in piedi quando si tratta d'un pranzo d'importanza.
(Camilla Buffoni-Zappa, «Come si vive nella buona società»)
1897 Brindisi
Fuori moda in casa
Un giovanotto può a tavola, in una festa di famiglia, fare un brindisi alla
persona festeggiata, anche se questa è un ospite; è un diritto che spetta al
capo della casa, ma egli, fatto un cenno al padre, si alza in piedi, prende
il bicchiere ricolmo e volgendosi all'eroe della gaia cerimonia, dice le
sacramentali parole: bevo alla salute, alla felicità, al successo, alla
promozione, ecc., diS (Mantea, «Le buone maniere»)
Brodo
- Quando viene servito nella tazza con il manico, il brodo (dal germanico
brod) si sorseggia direttamente dalla tazza.
- Il cucchiaio si utilizza unicamente per mescolare e assaggiare il brodo.
Ciò fatto, si appoggia sul piattino.
ABBINAMENTO DEL VINO:
- brodo ristretto (consommé): se realizzato con "fumetti" di grandi vini,
nessun vino; diversamente, vino rosati o rossi, abboccati.
- minestre in brodo: vini bianchi asciutti o abboccati o amabili; vini
rosati secchi o abboccati.
Brunch
- L'orario per questa colazione si posiziona a mattina inoltrata.
L'occasione viene dall'intervallo nei lavori di un convegno e di sfilate di
moda.
L'orario consiglia un buffet con latte, caffè, succhi di frutta, biscotti,
torte, burro e marmellata, spremute, croissant. L'elenco potrebbe allungarsi
con: salmone affumicato, aringhe, uova strapazzate, formaggi, torte salate,
macedonia di frutta.
Buffet
- I cibi proposti nel buffet (pronuncia büfè) devono possedere, quale
caratteristica, la facile manipolazione, in quanto alcuni ospiti potrebbero
trovarsi nella condizione di mangiucchiare in piedi.
Tartine e tramezzini devono assumere dimensioni tali da potersi consumare in
un solo boccone.
- La posizione del tavolo deve risultare accessibile a tutti gli invitati.
- I convitati già serviti si devono preoccupare da lasciare lestamente il
posto agli altri.
- I piatti da servizio vuoti vanno prontamente sostituiti, in quanto
potrebbero suggerire l'impressione di cibo razionato.
- Piatti e posate «usa e getta» sono accettabili nei buffet più semplici,
meno impegnativi.
- Alla presentazione si risponde con un cenno del capo, anche senza porgere
la mano.
In un buffet non ci si trova sempre nella condizione ideale per ricevere o
fare le presentazioni: un bicchiere in una mano, un tartina nell'altra e,
magari, la bocca piena.
Burro
- Disposto sul vassoietto apposito, del burro ci si serve a turno
utilizzando il coltello speciale, prendendone una noce che si deposita sul
piattino o, in assenza, sul bordo del piatto.
- Si imburra un pezzetto di pane (tale da potersi ingerire in un solo
boccone), non una tartina intera.
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TigullioVino (Magazine)
