La Champagne (Settima parte) - Ancora sugli abbinamenti

Abbiamo recentemente affermato che è assai limitativo affermare che lo Champagne si accompagna a festeggiamenti od aperitivi, potendo, al contrario, essere agevolmente consumato a tutto pasto. A tale proposito è bene precisare che gi appassionati non si accontentano di un solo Champagne per l'intero pasto, ma preferiscono selezionare con discernimento il vino da accompagnarsi alle varie vivande, rispettando la successione dei piatti e le loro peculiarità.
Pur nella molteplicità delle scelte possibili, è sempre indicato iniziare un pasto con vini secchi e leggeri, adatti anche a certi tipi di pesce, per orientarsi verso un prodotto più strutturato da accostarsi a carni o formaggi, per terminare con Champagne d'annata e di spiccata morbidezza.
Il rispetto di qualche regola elementare permetterà ai degustatori di evitare gli errori e permetterà allo Champagne di occupare il posto che merita, in ogni circostanza.
L'aperitivo mette sempre alla prova lo Champagne, dato che il palato non è ancora appesantito dal pasto e che lo stomaco è più sensibile ad avvertire un'eccessiva acidità, prerogativa purtroppo comune alla maggior parte di spumanti di bassa qualità.
E' bene, dunque, prima del pasto orientarsi verso uno Champagne allo stesso tempo leggero, fine e fresco e dotato di una certa nettezza, come certi blanc de blancs provenienti da un terreno non troppo austero.
Se l'aperitivo si gusta secondo l'italica consuetudine (ma ormai acquisita, anche ampiamente, in ogni parte del mondo), abbinato alla consumazione di stuzzichini, è consigliabile scegliere un blanc de blancs più corposo.
Passando agli antipasti, è bene subito precisare che se i frutti di mare possono senz'altro essere abbinati allo Champagne, tale matrimonio, è assai fragile e di difficile realizzazione. In tal caso la scelta dovrà cadere su un vino dal profumo ricco e potente, dotato di una certa nervosità e ben marcato per territorio.
Non commettiamo l'errore di proporre l'abbinamento con Champagne invecchiati: in tal caso il profumo marcato e la leggera sensazione di ossidazione prevarranno irrimediabilmente sui frutti di mare o sui crostacei.
Minori problemi con il pesce alla griglia. In tal caso, è preferibile un vino non troppo leggero e dalle note marcate: uno Champagne a base Chardonnay (almeno il 50 %) e con in affinamento di almeno 5 anni. Il pesce in salsa richiede vino di grande rotondità; in tal caso l'ideale sarebbe un uvaggio a base di uve nere (Pinot Noir), anche se la combinazione 1/3 Chardonnay, 1/3 Pinot Noir e 1/3 Pinot Meunier garantisce da ogni rischio, perché tale assemblaggio riunisce corpo e freschezza.
Le vivande speziate o piccanti e, comunque, i cibi molto strutturati, vogliono uno spumante con una maggiore proporzione di Pinot Noir al fine di evitare che il cibo prevalga sul vino e viceversa.
I volatili e le carni bianche sono perfetti con uno Champagne dall'assemblaggio classico.
In tal caso, però, la temperatura deve non essere inferiore a 13°.
Anche con la cacciagione questo tipo di spumante mantiene perfettamente il suo ruolo.
Con la cacciagione di piuma, sarà, allora, preferibile accostare la finezza alla corposità, senza trascurare un buquet molto intenso.
Con quella di pelo (lepre, cinghiale o cervo) sarà necessario uno Champagne più strutturato (specie quello caratterizzato dagli eccellenti vitigni a bacca nera della vallata della Marna), o meglio un rosato a contenuto 100 % di Pinot Noir.
A questo punto è necessario precisare gli alimenti con i quali lo Champagne soffre l'accostamento. I piatti molto strutturati (come, ad esempio carni rosse cotte con intingoli), i formaggi ed i dolci non trovano incontro con gli spumanti (se si eccettua il demi-sec per il dessert).
Non ci resta che mettere in pratica le nozioni sopra illustrate!

DEGNI DI NOTA

Champagne Nicolas Feuillatte Brut Premiere Cru Blanc de Blancs millesime 1995 Degustazione - Profumo di fiori bianchi con note leggere di agrume e di spezie.
Attacco pieno di vivacità e finale leggermente untuoso, marcato di note di vaniglia .
Prezzo in enoteca 21,19 €

Champagne DUVAL-LEROY Fleur de Champagne Blanc de Noirs
Degustazione - Profumo assai particolare con note di tostato e di cioccolato.
Agile l'approccio in bocca, con un insieme di corposità e di struttura.
Prezzo in enoteca 21,34 €

Pierfranco Schiaffino