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Enovagando, di Domenico Musumarra - Archivio articoli
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| La versatilità del Lessini Duello Superato anche il difficile abbinamento con la "Salama" di Domenico Musumarra Gli estimatori del "Duello", il pregiato spumante DOC dei Lessini, hanno un'altra occasione per consumare ed accompagnare questo versatile vino veneto che ha vinto anche la prova abbinamento con un tipico insaccato ferrarese, la Salama da taglio. Lo sposalizio è stato "consumato" durante l'incontro organizzato dai giornalisti agroalimentari dell'Emilia Romagna con i colleghi del Veneto, cui hanno partecipato, tra gli altri, il sindaco di Ro, il Presidente della provincia di Ferrara e il presidente della camera di commercio ferrarese. Un' occasione senza dubbio "ghiotta", ancorché appetitosa e, per sperimentare ulteriormente le potenzialità del Lessini - Durello DOC, il Presidente del Consorzio Abele Casagrande ha messo a disposizione alcune bottiglie del Durello "I Fossili", spumante charmat lungo della Cantina di Montecchia di Crosara. La "Salama da Sugo", certamente più conosciuta, viene preparata utilizzando il suino pesante (goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua, fegato e possono essere aggiunti muscolo di coscia e guancia). Il tutto, dopo macinato, si impasta con pepe nero, sale, spezie e vino rosso robusto, eventualmente con un'aggiunta di grappa o altro distillato. L'impasto va insaccato nella vescica di maiale e la salama, lasciata invecchiare per un anno, diventa bella dura e si serve, dopo averla cucinata per ore nell'acqua bollente, aperta alla sommità e offerta col cucchiaino.Al gusto si presenta piccante, robusta, di buona grassezza e intensa; va da se che non è adatta a palati troppo delicati e, ovviamente, richiede un vino adatto. Per la "Salama da Taglio" si utilizzano tagli pregiati di suini pesanti (prosciutto, polpa scelta di spalla, coppa, con l'aggiunta di pancetta e grasso di prosciutto,aglio fresco, sale, pepe e vino bianco secco. Il tutto, dopo essere stato macinato ed impastato, viene insaccato nella vescica del maiale, come la sorella salama da sugo, e legato in modo da assumere una forma che ricorda quella di un melone. La preparazione avviene nell'ultimo periodo dell'anno e, dopo 5 - 6 mesi di stagionatura, la salama da taglio, molto gustosa e dal sapore forte ed appetitoso, è pronta per essere consumata affettata. Questa specialità stava per scomparire, ma la volontà della locale comunità e, soprattutto dell'abile norcina Laura Rigetti che la prepara con le sue mani senza utilizzo di conservanti, le hanno dato nuova vita ed ora a Guarda Ferrarese, borgo del Comune di Ro, in provincia di Ferrara, nei fine settimana di giugno si svolge la Festa della Salama da Tai che, qui, viene storicamente abbinata al Fortana del Bosco Eliceo DOC, vino locale da vitigno autoctono, ad elevata acidità e tannicità. Ha destato perplessità, all'inizio, l'abbinamento con un vino dall'apparenza delicata, ma la vigoria acida del Lessini Durello DOC è riuscita ad imbrigliare il gusto impetuoso della salama, oltreché pulire il palato dai grassi e dagli ardori e, in più, ha continuato ad esprimere la gentilezza che gli deriva dalla spumantizzazione, i suoi profumi di alta collina e la freschezza che, comunque, accompagna i vini bianchi. Fra i tre abbinamenti proposti, quelli più graditi sono stati, in odine crescente: con la salama da taglio, con il salame cotto e con la salama da sugo. Il che significa che il Lessini Durello è stato considerato tanto più indovinato quanto più cresceva il sapore e la complessità della pietanza. Domenico Musumarra |