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Enovagando, di Domenico Musumarra - Archivio articoli
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| Gelatine di Domenico Musumarra Dedicato agli amanti del buon vino, possibilmente di nicchia e magari anche da vitigni autoctoni, ma anche agli astemi che, forse, potranno finalmente condividere con noi i profumi ed i sapori della bevanda del Dio Bacco. Già i sapori (quelle sensazioni che solo le papille gustative sanno e possono trasmettere, dopo che il naso ha preparato la strada) che ci permettono di apprezzare un vino piuttosto che un altro e ora sono alla portata anche di chi non riesce a buttare giù neppure un goccio. Sembrerebbe poco probabile quest'ultima affermazione, invece siamo alla quadratura del cerchio, alla scoperta dell'acqua calda ed ora gli astemi non potranno più accampare scuse di sorta e dovranno rivedere il loro rapporto con il vino. Tranquillizzatevi, nei loro confronti non sarà operata alcuna coercizione, voglio solo segnalare alcuni prodotti che potrebbero mettere d'accordo tutti (gourmet e golosi compresi) e segnare una svolta epocale, almeno per quanto riguarda l'enologia Friulana. L'avete capito vi parlerò del Friuli, di alcuni suoi vini cardine (i bianchi Picolit e Verduzzo, entrambi dolci, e il rosso Refosco dal Peduncolo Rosso) e della Sottozona "Rosazzo" dei Colli Orientali del Friuli dove si ottengono grandi Cru. Grandi come il Picolit, un vitigno che porta a maturazione pochissimi acini per grappolo colpa una malattia atavica, l'acinellatura, che permette di ottenere un alto tenore zuccherino già sulla pianta. Il vino che ne nasce, dopo il necessario appassimento, è di grande struttura, armonico e dai molteplici profumi, ideale da meditazione e preparazioni come il fegato grasso d'oca. Il Verduzzo Friulano (che ha trovato la massima espressione a Ramandolo e lì ha ottenuto la DOCG) si presenta di buon corpo, delicatamente dolce e ben si accosta a formaggi stagionati o piccanti Infine il Refosco dal Peduncolo Rosso, dal grande carattere, capace di sostenere l'invecchiamento ed adatto a pietanze elaborate e cacciagione. Vini eccellenti da bere, ma ora anche da…mangiare. Da mangiare per via di alcune gelatine, ottenute cuocendo questi splendidi vini, che mantengono inalterati profumi e sapori, ma non contengono la benché minima traccia di alcol. L'idea non è certamente nuova, eguali prodotti si ottengono già con il Vin Santo e con il Sauternes, la novità che le contraddistingue e le differenzia dagli altri prodotti è una maggior freschezza che permette di non coprire i sapori degli altri cibi. In questa rivoluzionaria e stimolante avventura si è lanciato Livio Pesle, gourmet ed appassionato di cucina, che ha deciso di utilizzare i pregiati vini della sua azienda tra le colline di Rosazzo (La Lozeta di Alessandra Vidon) per preparare questi nuovi prodotti utilizzando antiche ricette in suo possesso. Per la Gelatina di Picolit e quella di Verduzzo il vino viene cotto molto rapidamente mantenendo inalterate le caratteristiche aromatiche ed organolettiche oltre ad un'alta acidità che garantiscono una lunga conservazione. Da abbinare a patè o, per chi non può proprio farne a meno, da gustare al cucchiaio. Il Refosco dal Peduncolo Rosso è la base per il "Vinum Ippocraticum" che anticamente veniva apprezzato e usato per l'equilibrato gusto speziato; le spezie (tra le quali si riconoscono immediatamente cannella e peperoncino) vengono macerate nel vino che poi viene cotto aggiungendovi pimento; la gelatina può essere abbinata a carpacci di carne, bolliti, selvaggina ed anche con il cioccolato fondente amaro. Ora non vi resta che provare queste autentiche chicche gastronomiche (o enologiche) e dare quel tocco in più alle pietanze. Livio Pesle Via Abbazia 11 - 33048 San Giovanni al Natisone (UD) Tel.: 0432 757470 - Fax 0432 746752 www.liviopesle.com - info@liviopesle.com Domenico Musumarra |