L'ocratossina nel vino
di Marco Quaini


Aspergillus carbonarius tra i responsabili dell'ocratossina [ foto da www.coffee-ota.org]

Che cosa è l'ocratossina?
L'ocratossina è una tossina sintetizzata da alcuni funghi tra i quali gli Aspergillus e Pennicillium, può essere prodotta su diversi tipi di substrati ed è costituita da un derivato cumarinico legato ad un amminoacido, la fenilalanina. Questa tossina (OTA) è in grado di contaminare diversi prodotti: vino, birra, cereali, cacao, caffè, ma anche alimenti di origine animale, come per esempio le carni suine.

Effetto tossico per l'uomo
L'OTA è una sostanza nefrotossica, che provoca alterazioni irreversibili ai reni. L'ocratossina A è stata classificata dal Centro Internazionale della Ricerca contro il Cancro come sostanza cancerogena. Sono attualmente in fase di studio anche i presunti effetti immunotossici, neurotossici, e teratogeni.
La dose giornaliera tollerabile è molto bassa, e varia da 0,3 a 0,9 microgrammi al giorno per un uomo di 60 kg. Sebbene i cereali rappresentino la fonte principale di contaminazione da OTA, il vino si trova in seconda posizione. Il Regolamento CE n° 123/2005 sancisce i limiti di contaminazione per ogni gruppo alimentare, i limiti imposti sono stati ricavati sulla base di alcuni studi sulla tossicità dell'OTA portati a termine negli ultimi anni. Il limite legale di OTA per il vino è di 2 ppb.

Ambiente e condizioni di sviluppo
Per quanto concerne il vino, le muffe responsabili attaccano l'uva in fase di maturazione, e producendo ocratossina la trasmettono al vino nelle prime fasi della vinificazione.
Dei funghi appartenenti alla specie Aspergillus, quelli che risultano essere più pericolosi per la produzione di OTA nelle uve, in particolare nelle zone meridionali, sono l'Aspergillus Carbonarius e l'Aspergillus Niger.
La temperatura compresa tra i 25-35°C, e l'umidità dell'aria compresa tra il 72-90%, rappresentano le condizioni ottimali per la crescita del fungo; quando questi parametri tendono a scendere il fungo trovandosi in una condizione di stress, inizia a produrre OTA. I funghi appartenenti invece alla specie Pennicillium, sono maggiormente diffusi nelle zone centro settentrionali, ma sono scarsi produttori di OTA.
In letteratura, si può inoltre notare che le uve più soggette alla contaminazione da Ocratossina A, sono quelle prodotte nel bacino Mediterraneo; in particolare le uve provenienti da vigneti prospicienti il mare.
Gli Aspergillus colonizzano precocemente l'uva, spesso prima dell'invaiatura. Non essendo capaci di perforare la buccia, riescono a penetrare l'acino esclusivamente attraverso le fessurazioni della cuticola provocate da diverse cause: grandine, scottature solari, stress idrici, ferite sulla buccia causate da uccelli e insetti (tignole), ed infine oidio, Botrytis, e marciume acido. Il tenore di OTA tende inoltre ad aumentare con lo stadio di maturità dell'uva.

Interventi in vigneto
I principali metodi di riduzione del contenuto di OTA nel vino, sono pertanto basati sulla prevenzione in vigneto dello sviluppo fungino. E' pertanto indispensabile combattere le cause delle alterazioni predette, prestando particolare attenzione ai danni da tignole e alla formazione di Botrytis.
Le tignole possono essere responsabili in quanto vettori, ovvero trasportando le spore del fungo trattenute tra le scaglie dell'epidermide. Questi insetti hanno inoltre la capacità di perforare gli acini, aprendo una via preferenziale all'Aspergillus. Gli interventi associati contro le tignole e la Botrytis possono ridurre la formazione di OTA dell'80 %. Da non trascurare in vigneto, è anche il contenimento della vegetazione. È importante evitare la compattazione della chioma, in quanto potrebbe limitare la circolazione dell'aria all'interno del filare. La compattazione e l'ombreggiamento, tendono ovviamente a favorire le condizioni ideali per lo sviluppo delle muffe.
Anche l'appassimento delle uve, può essere una pratica favorevole allo sviluppo fungino. Il calore diurno e l'umidità notturna favorirebbero infatti gli attacchi dell'Aspergillus carbonarius; anche in questo caso la ventilazione artificiale nei locali di appassimento può limitare l'effetto, rimuovendo le sacche di umidità.
In fine, anche la vicinanza al mare sembra che possa favorire lo sviluppo dell' Aspergillus carbonarius. Le zone viticole prossime al mare sono più soggette agli attacchi, rispetto a quelle lontane, specie se poste ad altitudine superiore ai 200 m.; il motivo resta sempre legato al gioco delle temperature e delle umidità atmosferiche. Si considera come distanza critica dal mare, uno spazio inferiore ai 30 km, distanze superiori non influenzerebbero questo tipo di sviluppo fungino.

Interventi in cantina
Per quanto concerne gli interventi in cantina, questi sono di secondaria importanza rispetto a quelli in vigneto, ma possono comunque limitare anche in misura significativa il tenore in Ocratossina A nel vino.
Premesso che la selezione delle uve in fase di vendemmia sia una fase cruciale nella prevenzione, è importante attenersi ad alcune regole di vinificazione fondamentali. I vini maggiormente colpiti spesso sono quelli rossi, in quanto questo tipo di vinificazione prevedendo la macerazione delle uve, aumenta il tempo di contatto tra le bucce e la componente liquida del mosto. La durata della macerazione va pertanto contenuta, ma nel solo caso in cui vi siano uve colpite, diversamente non si riscontrano in letteratura casi in cui il tenore di OTA si innalzi macerando uve sane.

Tra gli interventi in cantina, che possono limitare la formazione di OTA:

• Impiego razionale di anidride solforosa (azione inibente verso i funghi)
  
  
• Induzione della fermentazione malolattica (azione riducente dei batteri malolattici)
  
  
• Utilizzo di Bentonite / gel bentonite (favorisce anche la precipitazione dell'OTA)
  
  
• Affinamento "sur lies" (le stasi sulle fecce di lievito con battonage permette una diminuzione dell'OTA, dovuto probabilmente all'assorbimento dell'OTA da parte delle pareti del lievito.

Metodi di analisi per la determinazione dell'OTA nel vino
Da quando la tossina è stata individuata nel vino sono stati utilizzati diversi metodi di analisi.
La maggior parte di questi, compreso il metodo ufficiale, si basano sulla separazione dell'OTA per mezzo di colonne di immunoaffinità, e la determinazione attraverso HPLC (High Performance Liquid Chromatography) con rilevatore a fluorescenza. Un altro metodo piuttosto diffuso, in quanto piuttosto rapido e facile, consiste nella determinazione mediante sistemi enzimatici (ELISA). La metodica si basa sulla separazione attraverso colonna di immunoaffinità, mentre la determinazione per mezzo di un test immunoenzimatico competitivo. La quantificazione infine, avviene mediante uno spettrofotometro specifico per il test ELISA.


Marco Quaini