Cenni sulla degustazione secondo il metodo dell' A.I.S.
In questa sezione presentiamo i principi base della degustazione
seguendo, per comodità, il metodo dell'Associazione Italiana Sommeliers.
L'esame visivo
L'esame olfattivo
L'esame gustativo
Considerazioni finali
Spiegazione dei termini
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L'esame visivo
La prima sezione dello schema a.i.s. si occupa dell'esame visivo. Si trovano undici diverse
gradazionidi colore e cinque livelli rispettivamente per descrivere la limpidezza e la fluidità.
Una sottosezione dell'esame visivo riguarda, nei vini frizzanti, l'effervescenza riguardo alla quale
si valuterà la grana delle bollicine, il numero di esse e la loro persistenza.
L'esame olfattivo
L'esame olfattivo considera innanzitutto l'intensità del profumo del vino. Questo parametro si
riferisce al primo impatto immediato annusando il vino.
La persistenza si riferisce invece al variare dei profumi dopo diversi tentativi di olfatto.
Vi è poi una sottosezione dedicata alla descrizione del profumo il quale puo' essere : aromatico,
vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, franco, speziato, ampio ed etereo.
Completa la sezione dell'esame olfattivo la descrizione dei sentori percepiti : si trova qui una
sottotabella con diversi profumi da associare alle percezioni avute durante l'esame olfattivo,
non è semplicissimo ma col tempo e con la pratica si possono cominciare a sentire diversi
profumi (fruttati, floreali, frutti secchi, confetture, speziati, tostati, eterei....ecc.).
L'esame gustativo
L'esame gustativo è principalmente diviso in due sottosezioni, una per la morbidezza del vino ed
una per la durezza.
Nella sottosezione della morbidezza troviamo gli zuccheri, gli alcooli ed i polialcooli, nella
sottosezione dedicata alla durezza troviamo invece gli acidi, i tannini ed i sali minerali.
Si prosegue poi individuando la struttura o corpo del vino che va da magro a pesante passando
per debole, di corpo o robusto. Si considerano poi anche qui, come per l'esame olfattivo, l'intensità
e la persistenza ed in fine l'equilibrio e la qualità.
Considerazioni finali
Completano poi lo schema valutativo a.i.s. alcune considerazioni finali concernenti l'armonia e
lo stato evolutivo.
Spiegazione dei termini
Colore
Per cio' che riguarda il colore non dovrebbero esserci molti problemi.
Basta osservare con attenzione il vino su di uno sfondo possibilmente bianco e con una
buona luce.
Va da se' che la classificazione presentata in tabella non è tassativa ! Un vino potrà benissimo
essere rosso rubino ma con accentuati riflessi granati o rosso granato con riflessi
aranciati...
Limpidezza
Riguardo alla limpidezza, è importante non confonderla con la trasparenza.
Un vino si dice limpido quando non presenta particelle in sospensione.
L'aggettivo brillante si utilizza quasi esclusivamente per gli spumanti ed i vini frizzanti bianchi nei
quali un'elevata limpidezza combinata con il riflesso delle bollicine genera appunto l'effetto brillante.
Fluidità
Un vino è fluido quando è assolutamente inconsistente.
La consistenza si misura ruotando circolarmente il bicchiere in modo da far ruotare anche il
liquido, piu' il vino farà resistenza al moto rotatorio, piu' esso sarà consistente.
Altro modo per valutare la consistenza è, dopo l'operazione di "rotazione" del vino, osservare gli
"archetti" che esso lascia sui bordi del bicchiere...piu' essi sono ampi e piu' scendono con
grosse gocce (di glicerina in gran parte), piu' il vino sarà consistente e, presumibilmente,
morbido e/o alcolico.
Effervescenza
Ovviamente viene considerata solo per i vini frizzanti. Si valuta anzitutto la "grana" delle bollicine
che, a seconda della dimensione, vanno da grossolane a fini, il "numero" delle bollicine che va
da scarse a numerose ed in fine, la persistenza di esse, valutata anche dopo qualche tempo da
che il vino sia stato versato nel bicchiere.
Alcuni grandi champagne, anche grazie al fatto che essi lievitano in bottiglia sotto 6 atm anzichè
a 3 come la maggior parte degli spumanti, conservano un favoloso perlage anche dopo parecchi
minuti da che siano stati versati nel calice.
Intensità
Per cio' che riguarda l'esame olfattivo, essa è valutata secondo l'impatto diretto che il profumo da
al naso alla prima "annusata" (perdonate il termine !).
Esso puo' andare da carente a molto intenso. Riguardo invece alla degustazione, ci si riferisce
all'intensità di gusto al primo impatto col palato.
Persistenza
Riguardo alla persistenza, essa varia a seconda che si riferisca all'esame olfattivo o all'esame
gustativo.
Rispetto all'esame olfattivo, la persistenza descrive il variare dei profumi e delle sensazioni che il
vino analizzato emana anche dopo ripetuti tentativi.
Questa operazione si effettua tecnicamente, avvicinando ed annusando il vino ed allontanando
poi il bicchiere e ripetendo questa operazione piu' volte.
Un vino che presenti sempre lo stesso identico profumo potrà dirsi franco o, ove le sensazioni
percepite siano davvero poche, potrà definirsi carente o poco persistente.
Per cio' che riguarda invece l'esame gustativo, la persistenza si valuta in secondi facendo
riferimento al concetto di p.a.i. (persistenza aromatica intensa) ovvero a quanto il sapore di un vino
al suo impatto col palato permane identico in bocca anche dopo che si è degluttito.
Come detto, la persistenza si valuta in secondi e va da se' che, piu' la sensazione del vino
al palato sarà prolungata ed intensa, piu' il sapore potrà dirsi persistente.
Qualità
Si riferisce al livello qualitativo del vino. Per i vini di un livello discreto è quasi sempre fine, puo'
scendere sull'abbastanza fine e si colloca sul comune per i vini piu' modesti.
Descrizione
Fa parte dell'esame gustativo. Essa serve per descrivere il vino in base ai gusti percepiti.
Un sentore l'abbiamo già descritto..."franco", si dice di un vino che emana un preciso singolo
profumo o che ha un tipico e preciso gusto.
Diversi sono gli aggettivi utilizzati (vedi scheda).
Zuccheri
Indicano la quantità di zuccheri presente in un vino. Piu' ve ne sono, piu' si andrà verso un vino
dolce, passando da secco ad abboccato ad amabile, sino a giungere a stucchevole per descrivere
un dolce che da quasi fastidio per la sua intensita'.
Alcooli
Gli alcooli determino quanto un vino sia caldo, il suo contenuto alcolico. I vini tra gli 11.5 ed i
12.5 - 13 gradi si possono far rientrare negli abbastanza caldi, oltre si avranno vini caldi o
addirittura alcoolici (vini liquorosi ecc.).
Polialcooli
I polialcooli determinano in gran parte, insieme agli alcooli, la morbidezza di un vino, la
sensazione di vellutato, di morbido appunto.
Si riconoscono per una specie di sensazione di dolce che essi danno ma è una sensazione del
tutto diversa da quella che danno gli zuccheri, qui si tratta di un dolce che sparisce subito ma che
lascia una certa morbidezza al palato.
Acidi
Si utilizzano diversi termini per descrivere il contenuto di acidi in un vino.
Sarà facile che un vino bianco piuttosto giovane presenti caratteristiche di spiccata freschezza
determinate da un discreto livello di acidi.
Come sensazione provoca salivazione, un po' come quando si tenta di assaggiare del limone
spremuto senza zucchero (altra prova che gli zuccheri si oppongono alla durezza).
Tannini
I tannini sono assenti nei vini bianchi.
Essi sono i responsabili di gran parte della sensazione di durezza che un vino puo' esprimere.
Si avvertono con una piu' o meno palese sensazione di ruvidità sulla lingua al passaggio del vino.
Piu' un vino è freddo piu' risulta tannico, piu' esso è caldo, piu' questa caratteristica di durezza
si attenua.
I tannini sono anchefra i maggiori responsabili di una lunga e buona conservazione di un vino.
Sali minerali
Forse uno degli aspetti piu' complicati da cogliere in un vino. Indicano la presenza di sali minerali
all'interno del prodotto assaggiato, e si avvertono per una non semplice da avvertire,
sensazione di sapidità.
Equilibrio
Un vino si dice equilibrato al gusto quando le componenti di durezza e di morbidezza sono
perfettamente bilanciate senza propendere piu' da una parte che dall'altra.
Un vino abbastanza equilibrato o poco equilibrato propenderà invece per una eccessiva durezza
o per una eccessiva morbidezza.
Struttura generale o corpo del vino
Si riferisce alla sensazione che il vino da al palato, cerca di descrivere quanto un vino riempia e
appaghi il palato spesso in relazione anche al grado alcolico.
Armonia
Il giudizio sull'armonia si ottiene bilanciando i giudizi provenienti dai tre esami
(visivo, olfattivo, gustativo), se le varie caratteristiche si combinano e si rispecchiano l'una
nell'altra giustificandosi vicendevolmente, si avrà un vino armonico, altrimenti si avrà un vino
abbastanza o poco armonico. Se per es. un vino risultato granato con riflessi aranciati o
addirittura aranciato all'esame visivo, presenti poi un'eccessiva durezza all'esame gustativo
rivelando per es. eccessivi tannini, non si potrà giudicare il vino come armonico, poichè il colore
lascia in tal caso propendere per un vino ormai maturo in cui i tannini dovrebbero essersi del tutto
depositati.
Stato evolutivo
Lo stato evolutivo del vino indica a che punto della sua vita un vino sia arrivato.
Immaginiamo che esso compia una curva...da giovane diverrà pronto per maturare ancora ed
arrivare a vecchiaia. Ora, un vino si dice pronto quando è già ad un discreto stato evolutivo ma
puo' ancora migliorare, si dice invece maturo un vino che abbia raggiunto l'apice della sua curva,
da qui in poi esso potrà solamente peggiorare.
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