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L'alter ego del cibo - Archivio articoli
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| L'aroma immortale di Linda Dell'Amico "Il desiderio della salvia è di rendere l'uomo immortale" dice un trattato medievale. Addirittura i Druidi le attribuivano il potere di resuscitare i morti e la aggiungevano alla cervogia (birra) per essere in grado di profetare e dare forza ai loro incantesimi. Infatti la salvia è stata ampiamente lodata nel corso dei secoli e in molti Paesi per i suoi poteri di conferire longevità. I suoi Paesi originari sono la Spagna e la ex - Yugoslavia, ma ha raggiunto anche le coste del Mediterraneo: essa veniva usata molto dai Romani, per loro era una pianta sacra da raccogliere seguendo un rituale: le persone facevano un sacrificio di pane e vino, indossavano una tunica bianca e avevano i piedi nudi e ben lavati; le disposizioni raccomandavano di evitare l'uso di utensili di ferro, poichè i sali sono incompatibili con la salvia. I Romani la chiamarono appunto salvia, da salvere, "stare bene" e veniva prescritta nelle cure di nervosismi e isterie. Nel XVII secolo la salvia era apprezzatissima dai Cinesi, tanto che i mercanti Olandesi barattavano tre cesti di té con uno solo di salvia. Il grande Arnaldo da Villanova consigliava già nel 1200 di imbottire di salvia l'oca arrosto e la porchetta! Benchè nota fin dall'antichità, tuttavia questo aroma stenta ad entrare in cucina. E' pur vero che Apicio la cita più di una volta, ma l'uso era del tutto casuale e senza convinzione. Saranno poi la Scuola Salernitana e Arnaldo da Villanova, medico alchimista e teologo catalano del XIII secolo, ad accreditare la salvia come condimento, suggerendo di utilizzarla per farcire carni da fare arrosto. Da allora il suo uso si fa più generale ma sempre con una certa perplessità. Ancora a metà del '500, l'umanista Messibugo afferma che la salvia è più un medicinale che un condimento. Tuttavia col passare del tempo diventa man mano uno degli odori più tipici della cucina, soprattutto italiana. Le proprietà benefiche attribuite alla pianta sono così numerose che i Greci, i latini e più recentemente la scuola medica di Salerno la consideravano la panacea universale. Nelle foglie di salvia è possibile isolare due categorie di composti chimici: la componente fissa (flavonoidi, fenoli, tannini ecc.) e la componente volatile (alfa e beta-pinene, canfene, beta-mircene, alfa-terpinene, limonene, eucaliptolo, linalolo, ecc.). La salvia sostituisce validamente il dentifricio e il collutorio perchè sfregando sui denti una foglia fresca, li pulisce e purifica l'alito. Le foglie secche se messe nella biancheria agiscono come insettifugo e se bruciate sulla brace le foglie di salvia e le bollite fanno da disinfettante per l'ambiente eliminando sgradevoli odori. Una tisana è un vero toccasana digestivo: in un litro di acqua bollente, mettete 30 gr di foglie e lasciate riposare per qualche minuto; dopo aver filtrato il liquido, aggiungete un etto di miele e la scorza di un limone. E............il segreto dello chef: E' una delle erbe più adatte ad essere congelata! Linda dell'Amico |