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Il mondo delle acquaviti o distillati, superalcolici, spiriti, di Angelo Matteucci
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| Tecnica di abbinamento di Angelo Matteucci La tecnica di abbinamento tra cibi e bevande, che in passato erano considerate completamente estranee, è oggi uno dei punti di forza ed un modo nuovo di sottolineare quanto siano efficaci determinate scelte. Ci riferiamo in particolar modo al cioccolato fondente considerato per moltissimo tempo un cibo che non trovava alcuna forma di abbinamento se non essere sciolto nel latte ed utilizzato per la creazione di torte. Vi erano comunque interessanti accostamenti in pasticceria con vari tipi di pralines. Un attento esame ed una scelta motivata dalle caratteristiche intrinseche di certi vini di grande struttura ed invecchiamento e di distillati accuratamente selezionati ha dato risultati sorprendenti ed oggi troviamo sia il cioccolato fondente che il cioccolato al latte con un alto contenuto di cacao, un prodotto ideale di fine pasto da consumare unitamente ad una bevanda speciale.. La tecnica di abbinamento si è evoluta e raffinata. La sublimazione del palato si raggiunge seguendo semplici ma importanti regole di degustazione. Esistono almeno due "scuole" di degustazione. La prima suggerisce di mangiare il cioccolato, specialmente se al latte, seguendo la bevuta della bevanda. Lo scrivente ritiene che con questo sistema il vino o il distillato serve a pulire il palato ma non aggiunge nulla. Il secondo sistema invece suggerisce di iniziare dal cioccolato con una lenta masticazione per scoprire le qualità del cioccolato stesso. Prima di ingerire il boccone occorre bere un sorso della bevanda prescelta cercando di creare un "impasto" o emulsione e quindi ingerire. Cibo e bevanda dovranno assieme risvegliare i nostri sensi in modo parallelo come due rotaie, ognuna con le proprie sensazioni ma comunque unite. L'abbinamento potrà considerarsi azzeccato se il "percorso" unito dei due ingredienti sarà lungo e piacevole. Non occorre essere esperti, i nostri sensi saranno i migliori giudici. I cioccolati al latte di solito sono abbinati a vini dolci, più leggeri, di buona acidità. Per quanto riguarda l'abbinamento del cioccolato fondente e di origine si possono provare dei magnifici vini. La scelta cade sul Barolo Chinato che per primo in Italia ha trovato molti cultori e naturalmente sui vini passiti come il Pantelleria, Erbaluce di Caluso, Sciacchetrà delle Cinque Terre ed altri di moltissime aree italiane ed estere. L'abbinamento con i distillati è di più lunga data soprattutto con la scelta di rum originali delle terre di produzione del cacao. In questo caso dobbiamo stare attenti alla scelta del rum che può prevaricare il gusto del cioccolato se troppo ricco e greve. Occorre scegliere distillati piuttosto morbidi e delicati con note di frutta esotica, spezie, tabacco e cioccolato. Troviamo pertanto ottimi abbinamenti con grappe monovitigno invecchiate o distillati d'uva di ottima fattura, armagnac e calvados invecchiati a lungo ed una vasta gamma di whisky di malto scozzesi soprattutto, quelli delle Highlands, Speyside, relativamente torbati, particolarmente adatti a questo tipo di accostamento. L'abbinamento cioccolato fondente (preferibilmente con una quantità di burro di cacao intorno al 70%) e vino passito o speziato oppure distillati selezionati è una scoperta che apre nuovi mondi e nuove delizie. Angelo Matteucci |