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Il mondo delle acquaviti o distillati, superalcolici, spiriti, di Angelo Matteucci
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| Acquavite d'uva di Angelo Matteucci La produzione di un distillato di nuova concezione fu autorizzata dalle Autorità italiane a partire dal 1984 ed ha ora raggiunto un valido riconoscimento da una parte di consumatori esigenti. Ci riferiamo all'acquavite d'uva, un altro fiore all'occhiello italiano nel mondo dell'acquavite. Rispetto alla grappa l'acquavite d'uva è prodotta con materia prima più ricca, non sfruttata per la produzione del vino. Si cercano uve adatte alla produzione del distillato che giungono in distilleria immediatamente dopo la vendemmia. Si procede quindi all'eliminazione del raspo, ad una spremitura soffice ed all'aggiunta di lieviti selezionati per ottenere una parziale fermentazione raggiungendo così un determinato grado alcolico. La fermentazione avviene in recipienti di acciaio inossidabile a chiusura ermetica sotto un attento controllo da parte dei distillatori. La fase successiva è la distillazione vera e propria in alambicchi discontinui sia del liquido sia delle parti solide. Questa operazione può avvenire in alambicchi tradizionali discontinui simili a quelli utilizzati per la distillazione della grappa opportunamente modificati per cogliere le varie sfumature aromatiche e gustative di questo nuovo prodotto particolarmente ricco. Vi è un altro sistema di distillazione sottovuoto, utilizzato da produttori che hanno svolto particolari ricerche coadiuvati da specifici istituti per la viticoltura e da università. La distillazione avviene a bassa temperatura con un ottimo equilibrio di aroma e gusto. La scelta di questi sistemi non è sempre compresa dal degustatore che trova comunque risultati eccellenti in entrambi i casi. Il punto fondamentale è, tuttavia, un altro. Sono passati oltre venti anni dall'inizio della produzione di questo distillato e molti consumatori non sono ancora a conoscenza della differenza tra l'acquavite d'uva e l'acquavite di vinaccia ovvero la grappa, pur sempre un eccellente prodotto. L'acquavite d'uva ha una maggiore concentrazione di aromi ed inizialmente veniva presentata esclusivamente "bianca", senza invecchiamento. Oggi troviamo anche questo prodotto passato in barile per periodi più o meno lunghi che modificano i freschi aromi primari donando una maggiore consistenza ad una struttura aromatica più "avanzata". Angelo Matteucci |